中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击

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中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击

星岛日报  2013-03-27 10:52:29

张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹，今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供      随着华人移民愈来愈多，中式饮食文化在温哥华的影响力也与日俱增。目前正值三四月皇帝蟹当造季节，老饕们不难发觉，中式料理已成为这种本地海鲜极品的主流吃法，不但华人食客涌到中式酒楼尝鲜，连洋人要一尝这种名蟹滋味，也往往以中式食制为心水之选。 $ a7 \9 k, L9 f6 w+ o! \1 U　　加国《环球邮报》(The Globe and Mail)的美食专栏作家吉尔(Alexandra Gill)，最近撰文谈到今年皇帝蟹季节来临，从头到尾介绍的，就都是中式料理。文中提到自己尝遍了最有名几家中式酒楼的皇帝蟹菜色，又畅谈中式料理如何把皇帝蟹发扬光大，烹制成一蟹二食以至一蟹四食的盛宴，如蒜茸蒸蟹爪、椒盐焗蟹身、蟹汁捞面、蟹身焗饭等。   G5 o( x# v: x  m" v: k+ w5 b　　文中还不乏个人心水之选，例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹，惊为「神品」(sublime)。 * r( Z- ^; F3 B　　西报美食专栏推介 / N) |; g8 b4 p5 d' }0 L' j/ v  W　　其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸，每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文，近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。   |  Z9 R1 P) T) Y2 ?& R　　在华人社区里，皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里，近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告，蔚为大观。 6 W" v; }- d# E; l6 `/ X　　皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区，在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。 　　中国市场需求急增 　　在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出，她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹，但那都是来自日本北海道的；想不到来到温哥华，遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮，而且以中菜粤式烹调法独领风骚。 " P& S& h/ V' e% y( q　　吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出，近年阿拉斯加的皇帝蟹，当造季节已经缩短到不足一个月，由于实施限额捕捞，加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成，以致价格一路上扬，往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元，中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳，高级食肆或高达25元。 , r/ j. }+ J4 e　　西餐也有经典吃法 　　本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色，譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse，菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪，清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter)，20盎司一客约46元；另有西冷牛扒配皇帝蟹爪，一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法，清蒸则凸显鲜味，看来简单中别具风味。 5 O) m" ~. b) R+ q" E  w　　一蟹多吃 活蟹鲜吃 　　中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚，也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术，在本地加以传扬，甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称，例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐，营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」，则以变化多端、物尽其用，让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐，最经典的是做成四道菜。 " s" Z% q3 v1 q5 x& M( m+ ^! K  F3 G　　变化多端 物尽其用 / w1 }3 B' @" R　　首先是蒸蟹爪，最常见是用蒜茸蒸，较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。 & I. P- \" G9 E( ?0 @( O' j4 a; |) s7 o　　接着，是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制，最常见是椒盐口味，较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。 ) a* R. S# K9 O7 |2 C　　第三，是把蒸蟹爪剩下的蟹汁，用来捞面，有时会加上芽菜等配料。 6 [3 R7 t" v( x8 b　　第四，则是把蟹壳里的内脏等各种杂料，或再另加其他海鲜配料，造成炒饭或焗饭，盛在蟹壳上桌。如果是焗饭，最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。 　　此外，中式皇帝蟹，以活蟹即烹即吃，与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到，供应皇帝蟹的中餐馆，有够大的鱼缸， 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。 　　头头尾尾吃个光 　　中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock)，因为它在最后一道炒饭中，连蟹壳里的内脏杂料也不放过，全部吃个清光。 　　不过，也有本地西厨对这种吃法表示赞赏，并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez)，就捎来图片指出，有大厨用皇帝蟹脑入馔，做成蛋奶冻般的法式菜肴，令人惊艷。 　　其实，这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯，在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等，在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料，只不过融入汤中，「眼不见为干净」，没有像蟹杂炒饭那样，把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。 0 E/ k+ [& [) C$ T 　　8成输亚洲 大温货源买少见少 　　大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化，但本地皇帝蟹活蟹货源，其实只是当地捕捞季结束后，出口卖剩的货尾，而且近年由于中国市场需求日增，来温货源更是买少见少。 7 e3 @  |9 u: j$ L1 ~" X1 j　　出口中国去年大增两成 1 W$ S% x1 }, V8 ~8 ?0 v2 C( ~　　阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期，到1月中就结束，出口卖剩的货尾，到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场；而去年输华量更激增19%，货尾相应大减。 　　以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月，近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水，去年季初还可吃到十五六磅的大蟹，今年早就大蟹难求；价格则往上飙，去年季初活蟹的超市价约12元一磅，今年就涨到16元以上了。 ( g3 x  z+ s/ p; G1 v, Q　　皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高，中式烹调以椒盐等调味，吃下的钠就更多(会导致高血压)，同时由于内脏等全吃掉，摄入的胆固醇也更厉害，因此享用宜适可而止。不过话说回来，皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表)， 9 D2 }$ @8 y, j; _　　只要不过量，还算是一种有益食物。 3 \) l' i8 D7 E. r7 \) B　　胆固醇高 营养尚丰 % X% T; h  Y4 R9 a2 S3 q) ?. w　　●分量：134克 , Z0 G% }+ c( C) ?5 W　　●卡路里：130(6%) 　　●脂肪：2.1克(3%) 1 |$ C1 I, V' G( S　　●饱和脂肪：0.2克(1%) 9 B9 _, e; l$ k. @' H. `　　●Omega-3脂肪酸：614微克 - s3 F) d- H7 N9 W+ x4 V　　●Omega-6脂肪酸：26.8微克 　　●胆固醇：71微克(24%) # ]& e& c' O8 y: O6 X1 \1 d　　●钠：1,436微克(60%) 0 C+ }6 W0 K6 @& C* r　　●碳水化合物：0 　　●膳食纤维：0 5 b5 u. w( M, c# }　　●糖：0 8 P* S- L0 S7 ?- y* t: L　　●蛋白质：26克(52%) # d& ]: h8 k/ j% J; ?" V& Q　　●维他命A：1% 　　●维他命C：17% 　　●维他命B1：5% 　　●维他命B2：4% & G2 H! g2 q4 }8 q0 f- M　　●维他命B3：9% $ ^9 T9 O- n1 W7 D' `　　●维他命B6：12% 　　●维他命B12：257% * t: ~2 R3 B3 T$ }9 G; Y' X　　●叶酸：17% 　　●钙：8% 　　●铁：6% 　　●镁：21% 4 O$ x( b& }6 _; |7 J& Y2 c　　●磷：38% & o7 @2 G. o- i8 s8 n5 L" c　　●钾：10% ' b  y& G6 l9 u* ^: a8 k　　●锌：68%   e: d* u9 K5 S( K2 @3 s　　●铜：79% 　　●硒：77% ) m, B: @! p8 n" C+ K1 V( B4 J　　蟹中王者 极难捕捞 " Y9 j( I/ T! C/ H　　●名称：皇帝蟹(king crab) 　　●别名：石蟹或岩蟹(stone crab) % P7 r# V% g9 u% p4 L* V　　●形态：具5对爪，最前1对为钳 　　●生态、分布：全球寒冷海域 　　●摄食：虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等 　　●捕捞难度：极高，需短时间内在严寒海域作业 　　●品种：全球约40种 　　●阿拉斯加名种：红皇帝蟹(red king crab) 　　●其他具商业价值品种：蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 ' P" L+ P# l% ]# f9 H$ h; y　　●红皇帝蟹尺寸：壳宽可达28厘米，爪跨度1.8米 % u+ j- L3 Z3 F6 _% M* W' P7 \　　●红皇帝蟹重量：雌性达10.5磅，雄性达24磅 6 _0 W' _3 Z7 k5 f　　●红皇帝蟹寿命：20-30年 5 G- ^( b& T/ n0 W